爆米花香氣誘人的秘密：美拉德反應

玉米煮著吃不香，但烤玉米沒卻有一股特別誘人的香味，是為什么呢？這其實是美拉德反應的功勞。

美拉德反應，又叫“非酶褐變反應”，是指食物中的氨基酸與碳水化合物在常溫或加熱時發(fā)生的一系列復雜反應。

1912年，法國化學家路易斯.卡米拉.美拉德（L.C.Maillard）發(fā)現(xiàn)氨基酸或蛋白質(zhì)與葡萄糖混合加熱時會形成有特殊味道的褐色物質(zhì)，后來人們發(fā)現(xiàn)氨基酸或蛋白質(zhì)能與很多糖反應，這類反應不僅影響食品的顏色，而且對食品的香味也有重要作用。

1953年，食品化學家約翰·霍奇（John E. Hodge）對美拉德反應機理作出了初步解釋，它主要分為三個階段。

第一階段：羰基基團（糖類中）和氨基基團（氨基酸和蛋白質(zhì)中）發(fā)生反應，生成 N-取代的葡基胺（glycosylamine）：

第二階段：上一步反應中生成的葡基胺發(fā)生異構化（Amadori 重排反應），生成酮糖氨（ketosamine）。

第三階段：上一步中的酮糖氨會發(fā)生一系列復雜的后續(xù)反應，生成許多不同類型的產(chǎn)物，這些產(chǎn)物本身也能發(fā)生其它的反應。

其中，中間階段產(chǎn)物與氨基化合物進行醛基—氨基反應，生成類黑精，還有很多小分子物質(zhì)，如還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物，正是這些物質(zhì)為食物提供了動人色澤和攝人心魄的香味。

目前有1000多種香味物質(zhì)被鑒定出來，主要包括：內(nèi)酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物等等。

烤玉米的時候，玉米在高溫下就會發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生很多香味物質(zhì)，所以聞起來特別香。

美拉德反應讓食物更美味

實際上，日常生活中有很多美食都是美拉德反應的功勞，比如烤肉，喝咖啡，或喝啤酒。

以烤肉為例，生肉是沒有香味的，只有在蒸餾和焙烤時才會有香味。在加熱過程中，肉內(nèi)各種組織成分間發(fā)生一系列復雜變化，產(chǎn)生了揮發(fā)性香味物質(zhì)。肉在加熱過程中瘦肉組織賦予肉類香味，而脂肪組織賦予肉制品特有的風味，這是美拉德反應作用的結果。

巧克力、軟糖和太妃糖的顏色也是由糖和牛奶蛋白的反應產(chǎn)生的?？久姘砻娴狞S褐色和香味也是美拉德反應產(chǎn)生的。

而且，啤酒也會經(jīng)歷美拉德反應，因為用于釀造啤酒的谷物在釀造之前被烘烤。黑啤顏色這么黑，就是美拉德反應的作用。

正因如此，美拉德反應也被稱為世界上最”美味”的反應。

如何做出好吃的烤玉米？

雖然美拉德反應讓我們享受到了很多的美食，但并非所有熟食都會發(fā)生美拉德反應。

想要做出好吃的烤玉米，你也得注意：

1.適宜的水分。

要想產(chǎn)生美拉德反應，食物本身必須保持低濕狀態(tài)，這樣其表面的水分子就能快速蒸發(fā)，發(fā)出和煎肉時類似的嘶嘶聲。但是也并不是完全干燥才最好，水份含量在10%～15%時最好，完全干燥的食品難以發(fā)生反應，還容易烤糊。所以，美拉德反應也需要有合適的水分。

2.溫度。

美拉德反應的發(fā)生首先需要的是高溫。室溫下在柜臺上放置一周的玉米肯定會發(fā)生一些化學變化，但美拉德不會是其中之一。溫度越高，反應速度越快。溫度相差10℃，褐變速度會相差3-5倍。所以，燒烤要比水煮更容易發(fā)生美拉德反應。

不過，溫度也不是越高越好，不然食物就會烤糊。所以，在烤玉米的時候一定要注意火候。

當然，美拉德反應也可以在較低的溫度、潮濕的環(huán)境下發(fā)生。如果你用小火燉8到12個小時——燉雞肉、牛肉或蔬菜高湯，結果也是一種棕色的、香氣四溢的液體——這是美拉德反應發(fā)生的確鑿證據(jù)。不過，你肯定不愿意花幾個小時去做一根玉米吧。

參考資料：

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吳惠玲,王志強,韓春, 等.影響美拉德反應的幾種因素研究[J].現(xiàn)代食品科技,2010,(5):441-444,440.

蔡妙顏,肖凱軍,袁向華.美拉德反應與食品工業(yè)[J].食品工業(yè)科技,2003,(7):90-93.

劉劭,馬寧,陳韜.牛肉美拉德反應最佳反應條件的篩選[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·綜合刊,2015,(2):27-30.

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意