你喜歡吃冰激凌嗎？

雖然現(xiàn)在有各種口味的冰激凌，但香草味無疑是最經(jīng)典的。

可你知道香草是什么東西嗎？為什么它成為了食品香精之王？

香草真身是蘭草

香草的真名叫香莢蘭或香草蘭，是原產(chǎn)于墨西哥的蘭科植物，它的豆莢中含有一種叫做香蘭素或香草醛的物質(zhì)。

其實(shí)剛收獲的豆莢并沒有明顯的香味，因?yàn)橄闾m素和一個(gè)叫“糖苷”的分子牢牢捆綁在一起。

經(jīng)過熱水漂燙，然后經(jīng)過數(shù)月的腌制，最終在生物酶和時(shí)間的作用下，香蘭素才被釋放出來，散發(fā)出迷人的奶香。

注：香莢蘭中含有許多香味物質(zhì)，但香蘭素是最主要的

阿茲特克人（墨西哥印第安人）很早就知道用香莢蘭調(diào)制飲品，后來西班牙殖民者將它帶回歐洲，這種異域香料很快走紅并受到皇室和貴族的喜愛。

再后來，香莢蘭被廣泛種植在熱帶地區(qū)，尤其是印度洋一帶，馬達(dá)加斯加成為它最重要的種植地。

目前世界上種植最多的香莢蘭品種被稱為“馬達(dá)加斯加-波旁”(Madagascar Burbon Vanilla)，它的香蘭素含量高且品質(zhì)好。

注：?le Burbon是馬達(dá)加斯加的一個(gè)島嶼，名字源自法國(guó)波旁王朝，法國(guó)大革命后更名為Réunion，即現(xiàn)今的留尼旺島

主要靠合成

作為目前世界上最重要的香料之一，香莢蘭中提取的香蘭素在食品、飲料、醫(yī)藥、香水、日化等行業(yè)應(yīng)用十分廣泛。

由于需求量太大，天然香蘭素很貴而且根本不夠用，人們不得不將目光投向化學(xué)合成的香蘭素。

19世紀(jì)的時(shí)候，歐洲化學(xué)家將香蘭素提純并鑒定了它的化學(xué)結(jié)構(gòu)，之后科學(xué)家不斷研究，最終用丁香酚成功合成香蘭素，并進(jìn)入商業(yè)化應(yīng)用。

這是世界上第一個(gè)人工合成的香精，它伴隨食品行業(yè)的工業(yè)化革命，成為了名副其實(shí)的“香精之王”。

此后，香蘭素的合成方式又經(jīng)過了數(shù)次革新和改良，目前主要是用石化副產(chǎn)物進(jìn)行合成。

進(jìn)入21世紀(jì)，人們對(duì)“天然物質(zhì)”的追捧又催生了用生物發(fā)酵生產(chǎn)香蘭素的新工藝，但由于成本太高，并未成為主流。

當(dāng)然，人們不知道的是，即使是人工合成的香蘭素，其化學(xué)結(jié)構(gòu)其實(shí)和天然香蘭素是一模一樣的。

由于帶有“甲氧基”，因此香蘭素又被稱為甲基香蘭素。

科學(xué)家還合成了一種叫做乙基香蘭素的東西，雖然它比甲基香蘭素還貴，不過由于它的香味更強(qiáng)、更持久，所以實(shí)際應(yīng)用成本反而較低。

應(yīng)用廣泛

目前全球每年生產(chǎn)香蘭素2萬(wàn)噸左右，法國(guó)、美國(guó)、挪威和中國(guó)是最主要的生產(chǎn)國(guó)，而中國(guó)的產(chǎn)量大約占全球70-80%，其中半數(shù)以上出口。

香蘭素在食品行業(yè)主要用于冰激凌、巧克力、糖果、糕點(diǎn)、餅干等，但它的用途遠(yuǎn)不止此。

香蘭素是小分子化合物，在化學(xué)合成領(lǐng)域相當(dāng)于一個(gè)螺絲釘，由它參與“組裝”的物質(zhì)非常多。

比如日本公司用香蘭素的衍生物合成了“advantame”，一種甜度超蔗糖20000倍的新型甜味劑（已批準(zhǔn)使用）。

實(shí)際上，全球有接近一半的香蘭素被用于合成藥物呢。

安全可靠

人類食用香莢蘭已有上千年，人工合成的香蘭素也已經(jīng)有近百年的使用歷史。

對(duì)于甲基香蘭素的安全性，國(guó)際食品法典委員會(huì)專家組經(jīng)過嚴(yán)格評(píng)估認(rèn)為，60公斤重的成年人每天吃600毫克不會(huì)有問題，而歐美人每天吃到的量約為55-150毫克。

類似的，60公斤重的成年人每天吃180毫克乙基香蘭素不會(huì)有問題，而歐美人每天吃到的量?jī)H有6-43毫克。

考慮到飲食結(jié)構(gòu)的原因，中國(guó)人吃的量更少，因此完全不用擔(dān)心。

當(dāng)然，極個(gè)別的人可能對(duì)香草過敏，只能對(duì)多數(shù)巧克力、冰激凌說再見了。

香蘭素目前在全球范圍內(nèi)均可使用，例如美國(guó)FDA早已將香蘭素和乙基香蘭素列為GRAS物質(zhì)，也就是相當(dāng)安全。

歐盟也允許食品中使用香蘭素，且不限定范圍和用量。

中國(guó)允許它用于各種食品，且一般不限制用量，但一段奶粉不許添加香蘭素，其他嬰幼兒奶粉和輔食中則限制用量。

另一個(gè)有趣的事實(shí)是，大家擔(dān)心“人工合成香精”，卻不知道它很可能本來就存在于食物中，例如咖啡、燕麥片、葡萄酒等食物在儲(chǔ)存、加工的過程中可以生成微量香蘭素呢。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意