秋風(fēng)起，蟹腳癢，喜歡吃大閘蟹的人，手也就癢了，同時(shí)關(guān)于螃蟹的謠言也到了繁殖期。畢竟我們生活在一個(gè)食品安全總令人操心的時(shí)代，加上有很多人以制造、傳播謠言為樂或?yàn)樯?，想開心吃點(diǎn)什么真的挺難的。

因?yàn)轲掦π妨?，所以今天把之前相關(guān)主題文章匯總一下，是關(guān)于和大閘蟹相關(guān)的熱門問題。

對(duì)了，國(guó)慶放七天，你準(zhǔn)備吃幾只螃蟹呢？

可怕的大閘蟹？

大閘蟹有很多俗名，但學(xué)名是中華絨螯蟹。我們總是將大閘蟹視為大包郵區(qū)的特產(chǎn)，但實(shí)際上它的生長(zhǎng)范圍很廣。除了廣東福建一些地方有大閘蟹的近親日本絨螯蟹外，目前我國(guó)大部分省市，包括新疆都有自然或養(yǎng)殖的大閘蟹。

在國(guó)內(nèi)身價(jià)不菲的大閘蟹，在歐美卻被認(rèn)為是一種可怕的外來入侵物種。它們繁殖力強(qiáng)，生存能力彪悍，除了破壞物種平衡外，勤勞的大閘蟹還致力于剪開漁網(wǎng)以及在水壩上打洞。因此登上世界自然保護(hù)聯(lián)盟IUCN的外來物種Worst 100名單。據(jù)說德國(guó)每年因此損失數(shù)千萬(wàn)歐元，誰(shuí)讓他們把移民名額給ISIS難民而不是中國(guó)人呢？否則治安、反恐和環(huán)境問題都一起在飯桌上解決了。

不同養(yǎng)殖方式的閘蟹一樣么？

隨著蟹種之間的遷徙和雜交，無論我們買到哪里的大閘蟹，從生物學(xué)的角度上說，他們都沒什么區(qū)別。只是養(yǎng)殖方式和養(yǎng)殖地點(diǎn)的差別。

在養(yǎng)殖方式的區(qū)別上，可以分為湖泊、池塘、稻田、草蕩等等，當(dāng)然還有野生的大閘蟹。但不管是什么方式，只要是在自然條件好，水質(zhì)干凈，營(yíng)養(yǎng)充足平衡的環(huán)境下養(yǎng)大的，就是好大閘蟹，反之就是壞的。

對(duì)比而言，最好的方式仍然是有龐大天然“活水”的湖泊養(yǎng)殖，我們此篇文章所針對(duì)的也是類似陽(yáng)澄湖等地區(qū)的湖泊養(yǎng)殖的大閘蟹。最差的則是野生大閘蟹：在沒有監(jiān)管的自然環(huán)境中生長(zhǎng)，螃蟹很有可能吸收了過多的重金屬等污染物，也可能感染各種疾病。不吃野生動(dòng)物，這不只是動(dòng)保的口號(hào)，而是為了我們每個(gè)人的健康。

各種XX湖的大閘蟹有什么區(qū)別？

我們?cè)?jīng)問過陽(yáng)澄湖養(yǎng)蟹的蟹農(nóng)一個(gè)問題，他們是否能區(qū)分出來不同湖區(qū)產(chǎn)地的大閘蟹。答案是：不能，只能分的出來好的螃蟹和不好的區(qū)別，但是無論從外觀還是口感，都不太可能準(zhǔn)確判斷出大閘蟹是產(chǎn)自哪里，或者說是不是陽(yáng)澄湖大閘蟹。

現(xiàn)在的大閘蟹養(yǎng)殖雖然依舊有倚重個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的部分，但像仔蟹、飼料的購(gòu)買，養(yǎng)殖管理方法，這些差別和地理位置無關(guān)。不同產(chǎn)區(qū)之間最重要的不同，還是自然環(huán)境的質(zhì)量。

是否選擇吃某個(gè)湖區(qū)的螃蟹，其實(shí)更多來自食客對(duì)該地區(qū)自然環(huán)境的認(rèn)可程度。自然條件好、環(huán)境監(jiān)管嚴(yán)格的湖區(qū)，養(yǎng)殖出螃蟹的安全性當(dāng)然更好。如果你了解或者認(rèn)同某個(gè)湖環(huán)境很好，這個(gè)地區(qū)的大閘蟹就可以在你的候選項(xiàng)里，反之亦然。

湖泊大閘蟹是怎樣養(yǎng)的？

雖然大閘蟹一年一熟，但是實(shí)際上我們吃到的大閘蟹是2歲大的。自然環(huán)境下，到每年秋天，大閘蟹如果沒被人吃掉，就爬回入?？诘貐^(qū)開始產(chǎn)卵，卵孵化成幼體再回到淡水河湖里，經(jīng)過兩個(gè)秋天，幾次脫殼之后，成為成熟的大閘蟹。

以前我們要等到蟹腳癢的時(shí)候去圍追堵截，而現(xiàn)在湖泊人工養(yǎng)殖大閘蟹就比較簡(jiǎn)單了，蟹農(nóng)根據(jù)自己分配到的湖區(qū)，購(gòu)買蟹苗放到湖泊中圍網(wǎng)里，定期喂食，注意不要讓螃蟹爬出來逃跑。到了秋天開始捕撈的時(shí)候，常用的方法是下地籠，將地籠放到湖底，等螃蟹爬進(jìn)去，再撈出來就好了。

大閘蟹打針的傳聞是真的么？

關(guān)于大閘蟹打針的傳聞?dòng)袃深?，一種說是在螃蟹的生長(zhǎng)期，會(huì)打激素、抗生素等藥物；一種說是在捕撈之后打針注水增重。不過兩種都沒什么可信度：

大閘蟹平時(shí)大都呆在水底，還被圍網(wǎng)緊緊包圍著，生怕它們跑出來。沒到捕撈季節(jié)是不會(huì)撈起來的。難道蟹農(nóng)穿潛水服下到水底一只只撈起來打針？怎么判斷哪只螃蟹打過哪只沒打過？估計(jì)編造這個(gè)謠言的人只看過養(yǎng)金魚吧。

至于打針注水，給螃蟹打針技術(shù)難度高不說，還容易造成死蟹，肯定得不償失了。真要想騙錢，換個(gè)沉點(diǎn)的草繩捆就好了啊。

喂避孕藥，喂抗生素，激素？

在新的都市傳說中，避孕藥、抗生素、激素似乎成了長(zhǎng)盛不衰的三女神，不管什么食品，動(dòng)物或植物，哺乳類、魚類、還是大閘蟹這樣的節(jié)肢動(dòng)物們，似乎都嗑藥如命，認(rèn)準(zhǔn)了這三種東西玩命吃。不過像大閘蟹這么金貴的身子，有幾個(gè)蟹農(nóng)敢隨便下藥？藥死幾只，一瓶好酒就沒了。

造謠者的想象力和知識(shí)儲(chǔ)備都貧乏，估計(jì)只能知道這三個(gè)名詞了。實(shí)際上亂用藥物對(duì)螃蟹生長(zhǎng)沒什么意義，甚至有害。目前養(yǎng)殖用的比較多的是微生態(tài)制劑，也就是用微生物來凈化水體環(huán)境。

大閘蟹一直是新聞熱點(diǎn)，國(guó)家對(duì)養(yǎng)殖中藥物的銷售、采購(gòu)和使用，以及最終的殘留都有比較嚴(yán)格的檢查，近幾年的抽檢合格率很高。如果是吃湖泊產(chǎn)的大閘蟹更不需要擔(dān)心，因?yàn)楹皇羌依锏暮銣佤~缸，相比面積較小的人工池塘等環(huán)境，在龐大的湖水里違規(guī)使用藥物的可能性和意義都不大。

今天后臺(tái)還有一位同學(xué)問起這個(gè)問題，食物中的抗生素等殘留問題的確存在，也需要得到重視。（點(diǎn)擊閱讀：江浙滬兒童尿檢出抗生素？這事你才擔(dān)心就錯(cuò)了）但是主要的是來自畜牧業(yè)，因?yàn)檗r(nóng)場(chǎng)主可以把抗生素直接喂到動(dòng)物的嘴里。水產(chǎn)養(yǎng)殖就沒那么“簡(jiǎn)單高效”了。

以陽(yáng)澄湖為例，即便不考慮換水，陽(yáng)澄湖面積120平方公里，算湖深平均只有2米，這意味著陽(yáng)澄湖里有大概2.4億噸的湖水。請(qǐng)問是哪家養(yǎng)殖戶土豪到準(zhǔn)備向這2.4億噸流動(dòng)的水里撒藥，撒多少藥才能真的讓藥物起到效果呢？

什么時(shí)候吃大閘蟹比較好？

公蟹母蟹不一樣，不同產(chǎn)區(qū)的大閘蟹的生長(zhǎng)情況也有差別，對(duì)于我們比較關(guān)心的陽(yáng)澄湖，從現(xiàn)在開始就是好時(shí)候了。9月起陽(yáng)澄湖就開湖捕撈，但陽(yáng)歷10月下旬開始，大閘蟹就到了更大更肥美的時(shí)候。??

選多大的螃蟹吃？

這取決于性價(jià)比和個(gè)人愛好。個(gè)頭大小并不意味著口感好壞，只是過癮和面子問題。對(duì)于我們這樣的雪蟹和北海道毛蟹擁護(hù)者，3兩半和2兩半，基本上感覺不出什么差別來。

如果不是送人請(qǐng)客，自己吃，大小適中即可。重要的是好吃，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，而不是看著唬人。目前看母蟹2.5兩左右，公蟹3.5兩左右是性價(jià)比較好的。??

怎么買到真的陽(yáng)澄湖大閘蟹？

更建議的是不要糾結(jié)陽(yáng)澄湖三個(gè)字，正如前面所說的，陽(yáng)澄湖的蟹農(nóng)也很難分出不同產(chǎn)地的螃蟹口感和外觀差別，選好的大閘蟹，比選哪里的大閘蟹更重要。

如果實(shí)在想吃陽(yáng)澄湖的，最簡(jiǎn)單的方法，是去蘇州，或者干脆到陽(yáng)澄湖邊。大閘蟹是當(dāng)?shù)氐闹е托袠I(yè)，因此當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門對(duì)大閘蟹的假冒情況管理是最上心的。雖然洗澡蟹的風(fēng)險(xiǎn)還存在，在當(dāng)?shù)劁N售假陽(yáng)澄湖螃蟹的違法成本最高，買到假的可能性相對(duì)低一點(diǎn)。

怎么挑大閘蟹？

大閘蟹的大小并不重要，選到肉質(zhì)豐厚的才好。因此同樣大小的螃蟹，選重的；同樣重量的螃蟹，選小的。此外，可以通過捏一下蟹腳，感覺一下是否實(shí)在，也能夠選出好的螃蟹。

當(dāng)然如果能選擇的話，選看上去最活躍最恨不得跳出來作死的那只。

螃蟹寒性，脾胃虛怎么辦？

這個(gè)問題建議點(diǎn)左上角退出閱讀，出門左轉(zhuǎn)，尋找叫“養(yǎng)生堂”的節(jié)目去咨詢。現(xiàn)代科學(xué)沒有關(guān)于食物寒熱，或者某種器官虛不虛的理論或者證據(jù)，也不可能回答這類問題。信傳統(tǒng)養(yǎng)生，還是信現(xiàn)代科學(xué)，選一個(gè)就好，左右搖擺不定只會(huì)自討苦吃，當(dāng)代中國(guó)人的生活苦難很多源自于此。

螃蟹寒性吃多了不好？當(dāng)然，這世界上任何一種食品吃多了都不好。營(yíng)養(yǎng)豐富也好，昂貴也罷，都需要控制量。螃蟹是一種高蛋白質(zhì)、高膽固醇的食品。成年人每日蛋白質(zhì)攝入適宜量在50-60克，大約是2只大閘蟹的量。

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中食物的“寒”是和食客腹瀉的癥狀掛鉤的。說螃蟹比較寒，因?yàn)橛腥顺泽π分笥谐Ｒ姼篂a的癥狀。這來自兩點(diǎn)：1，因?yàn)轶π纷冑|(zhì)不新鮮等問題容易造成腹瀉；2，螃蟹是比較常見的過敏原，容易造成腹瀉。前者通過合理的選擇和烹調(diào)可以避免，后者則跟個(gè)人免疫系統(tǒng)有關(guān)。某些人對(duì)螃蟹有過敏或者不耐受等問題，自然吃了會(huì)不舒服，“寒”了。但對(duì)于不過敏的人來說，沒必要因此不敢吃螃蟹。

當(dāng)然即便沒有這些問題，吃太多，或者天天吃，或者吃的不新鮮，或者生食，都可能會(huì)導(dǎo)致身體出現(xiàn)不適。加上秋天天氣變涼，吃螃蟹又是個(gè)精細(xì)活，很多時(shí)候吃到后面，螃蟹就已經(jīng)涼了。而中國(guó)人又是從小訓(xùn)練的只敢吃熱食的嬌氣寶貝，吃了后面冷的螃蟹就可能越發(fā)不舒服了。這時(shí)候喝幾口熱飲或熱酒當(dāng)然就會(huì)舒服一些，于是順理成章的就會(huì)認(rèn)為這是驅(qū)寒，而螃蟹=寒了。

傳統(tǒng)“養(yǎng)生”理論是沒有證據(jù)和邏輯可言的，而破解這種咒語(yǔ)的模式，就是多問為什么。對(duì)方如果只能用“老祖宗這樣活下來的”，或者“老軍醫(yī)這樣說的”來回答你的反問，那這個(gè)問題基本就是無稽之談了。比如下次再有人說蟹腳最寒的時(shí)候，就這樣反問回去：“為什么豬蹄或者雞爪不寒呢？螃蟹腳多就要被欺負(fù)嗎？”

多大的寶寶可以吃大閘蟹？

對(duì)于嬰幼兒來說，最需要注意的，并不是什么寒不寒，而是螃蟹可能造成的過敏問題。過敏很“個(gè)性化”，所以并不需要因?yàn)閾?dān)心就推遲接觸螃蟹。以前兒科醫(yī)生會(huì)建議可以推遲給寶寶吃常見過敏原，減少過敏的可能性，不過這些年發(fā)現(xiàn)推遲接觸并不能減少過敏的概率，于是已經(jīng)不這樣建議了。從6個(gè)月開始，可以給寶寶添加輔食，這時(shí)候就能嘗試蟹肉。和添加其他輔食一樣，少量嘗試，觀察寶寶的反應(yīng)，經(jīng)過幾天沒有問題，再添加其他的輔食。

此外寶寶吃的螃蟹，更加要注意食材本身的健康問題，選擇安全無污染新鮮的大閘蟹，充分烹調(diào)熟（大火蒸20-30分鐘）。寶寶每日蛋白質(zhì)的推薦攝入量會(huì)比成人少很多，因此更需要控制，別吃太多。

孕婦和哺乳期媽媽可以吃么 ？

孕期可能會(huì)遇到一些本來喜歡吃的變得不愛吃的口味變化，但如果懷孕并沒有打消你對(duì)大閘蟹的熱愛，那就安心適度地吃就好了。傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)界嚇唬孕婦不讓吃螃蟹的說法，最開始不是因?yàn)楹恰傲钭訖M生”，也就是說因?yàn)轶π窓M著走，所以孕婦吃完胎位也會(huì)橫過來，出現(xiàn)難產(chǎn)……WTF……所以為了保持良好的胎位，臨近預(yù)產(chǎn)期的孕婦應(yīng)該多買塔羅牌，天天吃幾張倒吊男就對(duì)了嗎？

傳統(tǒng)中類似“所吃即所得”的拍腦門禁忌很多，比如吃兔肉寶寶會(huì)唇裂之類的。孕期當(dāng)然需要注意食品安全，但正常的食材是不會(huì)危害胎兒的。孕婦需要豐富、平衡的營(yíng)養(yǎng)，如果抱著“寧可信其有”的態(tài)度去遵守各種“孕婦禁忌”，導(dǎo)致偏食或缺乏營(yíng)養(yǎng)，這才是更容易危害胎兒健康和安全的行為。

當(dāng)然可以吃不代表能拼命吃，看著不爽就忌食，或者覺得有營(yíng)養(yǎng)拼命吃，都是不對(duì)的。此外還要注意食材的新鮮問題。

而哺乳期媽媽的飲食可以更自由一些，雖然媽媽的食譜也有可能通過母乳影響寶寶，但這種影響畢竟是間接的，吃螃蟹導(dǎo)致寶寶出現(xiàn)濕疹等問題的風(fēng)險(xiǎn)并不大，沒必要上來就什么都忌口。保持正常的健康飲食，如果發(fā)現(xiàn)寶寶有什么問題，再考慮調(diào)整。

美國(guó)不讓吃蟹黃，說有毒？

蟹黃不能吃的消息是2015年從美國(guó)那邊飄過來的：紐約衛(wèi)生局發(fā)了聲明，認(rèn)為蟹黃中含有很多的污染物，建議不要吃。

公蟹的蟹膏和母蟹的蟹黃，是螃蟹肝胰腺、性腺及其分泌物。別去細(xì)想！身為哺乳動(dòng)物，不要去用生理衛(wèi)生知識(shí)套低級(jí)動(dòng)物的結(jié)構(gòu)，否則河豚白子、海膽、貝類，就都別吃了。

蟹黃是不少人喜歡吃的部分，也是挑選大閘蟹時(shí)選擇的依據(jù)。不過如果螃蟹生長(zhǎng)的環(huán)境中有比較多的污染物，也容易被富集到蟹黃這些部位。之前有讀者問說吃的螃蟹發(fā)苦，就有可能是被污染導(dǎo)致的，此外也可能跟螃蟹已經(jīng)變質(zhì)，或者跟螃蟹性腺未發(fā)育成熟有關(guān)。

這就是為什么前面我們說了很多養(yǎng)殖環(huán)境的重要性，以及不要吃野生大閘蟹的原因：污染物不會(huì)是魚蝦蟹們自己合成出來的，在干凈的水里長(zhǎng)大的螃蟹，不會(huì)有什么污染物，而在被污染的環(huán)境里長(zhǎng)大的螃蟹，肯定干凈不了。

經(jīng)過幾百年的發(fā)展，紐約附近海域的污染情況并不輕，因此海產(chǎn)品會(huì)吸收富集海中間的污染物。不光是螃蟹，當(dāng)?shù)氐钠渌．a(chǎn)品也被衛(wèi)生局警告不建議食用。

當(dāng)然如果你和我們一樣，是對(duì)蟹黃和蟹膏興趣不大的狂熱食肉動(dòng)物，更不需要擔(dān)心這些，可以選擇下面這些更對(duì)胃口，白花花的螃蟹們：

北海道毛蟹（伊氏毛甲蟹）

帝王蟹（雪場(chǎng)蟹）

大閘蟹和牛奶、西紅柿......一大堆東西相克？

每次看到“相克”這兩個(gè)字，就知道在浪費(fèi)時(shí)間了。例如螃蟹和牛奶相克這個(gè)說法： “螃蟹中的膽固醇會(huì)和牛奶中的蛋白質(zhì)反應(yīng)生成一種能危害人體的物質(zhì)，進(jìn)入血液中，阻礙血液的流通和消化吸收功能?！薄?納尼？雖然吃多了螃蟹，或者喝多了牛奶，都會(huì)難受，但膽固醇和蛋白質(zhì)這樣就能反應(yīng)生成有害物質(zhì)的話，那用不著螃蟹和牛奶，富含膽固醇和蛋白質(zhì)的人體內(nèi)早就炸開鍋了吧。也許造謠者那一肚子壞水就是這么來的？? ??

至于說是螃蟹里的砷和西紅柿里的VC會(huì)如何如何，這是從蝦的八卦中直接生搬硬套過來的。跟前面蟹黃的問題類似，良好的生態(tài)環(huán)境下成長(zhǎng)的大閘蟹，它身體里不可能無中生有出現(xiàn)大量的砷。而在劣質(zhì)污染水系里生長(zhǎng)的螃蟹，有沒有西紅柿都不能吃。

橫行霸道的螃蟹得罪人太多，所以這類相克的傳聞很多。譬如螃蟹和柿子，這個(gè)可以參見我們之前發(fā)的關(guān)于柿子的文章（柿子螃蟹也相克？柿子真和這么多食物犯沖么）。

記住一點(diǎn)，新鮮的好螃蟹和什么都不克，要是螃蟹被污染、腐壞變質(zhì)或沒做熟，那跟什么都克。

大閘蟹哪里不能吃？

大閘蟹不應(yīng)該吃的地方主要是腸、胃、腮這幾個(gè)部位：腸胃屬于消化道，腮是呼吸器官，這些部位容易積累污物，所以不要吃。

還有就是蟹心，傳聞中蟹心也很寒，這可能和蟹心作為循環(huán)系統(tǒng)內(nèi)臟，更容易造成過敏、腹瀉有關(guān)。不過就跟其他動(dòng)物的內(nèi)臟一樣，吃不吃見仁見智了：有些人吃了不舒服，有些人和我們一樣不喜歡吃，有些人則無所謂，有些人則喜歡。

連接臍和殼的蟹腸

殼子里的蟹胃

殼子內(nèi)兩側(cè)的蟹腮

中間需要找一下的蟹心

吃大閘蟹還需要注意什么？

• 不要吃生蟹，規(guī)避被寄生蟲或者微生物感染的風(fēng)險(xiǎn)；

• 不要吃死蟹，螃蟹是容易腐壞的食材；

• 同樣最好少吃醉蟹、腌蟹等，徹底烹調(diào)熟，才能去除可能存在的寄生蟲或者細(xì)菌問題；

• 去掉內(nèi)臟、腮等部位；

• 不要吃太多，適量，成人一天2只左右比較適合。吃多了任何東西都會(huì)不舒服，和什么寒性什么虛沒關(guān)系，只是嘴欠。

買多了的大閘蟹怎么保存？

最好的方法當(dāng)然是：盡量不要多買，吃多少買多少，買了不吃保存的話，如果螃蟹掛掉，當(dāng)然是慘痛的損失；但螃蟹沒掛掉，那它活著新陳代謝，就會(huì)消耗自己體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)，所以螃蟹越放也就越不好吃了。

如果是用大閘蟹卡的模式，沒辦法，一次拿了8-10只，吃不掉，需要保存。那注意的要點(diǎn)就是潮濕和低溫，將螃蟹放在水里幾分鐘，然后放入容器，再將容器放到冰箱冷藏間，每1-2天撒一點(diǎn)水在螃蟹身上。這樣可以讓螃蟹多存活幾天，并且盡量保持口感。

如果做熟的螃蟹一次吃不了，轉(zhuǎn)天吃，也要注意保存的衛(wèi)生事項(xiàng)。第二天螃蟹的口感當(dāng)然也會(huì)變差，可以試著將螃蟹肉、黃剔出來，做成粥、包子或其他的食品。

嗯，各位吃貨，開動(dòng)吧。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意