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春雨醫(yī)生

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火鍋煮久了會(huì)致癌,有這么夸張嗎?

12月3日

火鍋湯中的亞硝酸鹽不至于“致癌”或者中毒,不過,還是不建議直接喝涮過食物的湯。清湯、菌湯、麻辣的、番茄的、海鮮的、三鮮的……應(yīng)有盡有。

天氣日漸冷起來了,火鍋往往是三五好友聚餐的首選,因?yàn)槌曰疱伜苋菀捉鉀Q“眾口難調(diào)”的問題。關(guān)于火鍋的傳言真不少有這么一種說法“火鍋湯煮久了后會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,喝了會(huì)致癌”。這是真的嗎?

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首先,亞硝酸鹽本身并不會(huì)致癌

亞硝酸鹽看起來與食鹽很像,但它具有一定的毒性。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2-0.5g時(shí)即可導(dǎo)致中毒,攝入量超過3g時(shí)可致人死亡。

亞硝酸鹽除了本身的毒性之外,只要一提亞硝酸鹽,人們就會(huì)將它與“致癌”緊密聯(lián)系在一起。其實(shí),亞硝酸鹽本身并不會(huì)致癌,可怕的是亞硝酸鹽和食物中的蛋白質(zhì)氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合,會(huì)產(chǎn)生亞硝胺,這類物質(zhì)有致癌風(fēng)險(xiǎn),屬于一類致癌物。

其次,火鍋湯里到底能有多少亞硝酸鹽?

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火鍋湯里的亞硝酸鹽哪里來的?A.來自火鍋里煮的蔬菜尤其是綠葉蔬菜;B.水中本來含有的硝酸鹽分解產(chǎn)生的。

其實(shí),新鮮的綠葉蔬菜中亞硝酸鹽的量極少。新鮮蔬菜中亞硝鹽含量一般不會(huì)超過4毫克/公斤。

只有當(dāng)綠葉蔬菜不夠新鮮的時(shí)候,其本身含有的硝酸鹽才會(huì)在細(xì)菌的還原作用下,轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。這也是為什么一直提倡吃新鮮蔬菜,而不建議一次性在冰箱囤積太多。

而像番茄、茄子、冬瓜、黃瓜、豆角、豌豆等瓜果類和豆類蔬菜的硝酸鹽含量本來就比較低,轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的危險(xiǎn)相對(duì)更低。小白菜、菠菜等綠葉蔬菜是硝酸鹽含量較高的蔬菜了,經(jīng)過2分鐘漂燙,漂燙小白菜和菠菜的水中硝酸鹽含量分別為30毫克/升、11毫克/升。

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硝酸鹽只有在細(xì)菌的還原作用下才會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,而在滾燙的火鍋水中,細(xì)菌自身難保,還哪有精力去還原硝酸鹽呢?

至于水中本來含有的硝酸鹽能有多少分解?有實(shí)驗(yàn)表明,將水煮沸10次,水中的硝酸鹽未見變化,也未檢測(cè)到亞硝酸鹽;將水煮沸181次,水中的亞硝酸鹽含量?jī)H為3.53微克/升。可是一頓火鍋的功夫,火鍋湯能沸騰多少次呢?

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)規(guī)定亞硝酸鹽的ADI(每日允許攝入量)為0-0.2毫克每公斤體重,也就是說,一個(gè)體重為60公斤的成年人,只要每天攝入量不超過12毫克,就不用擔(dān)心會(huì)對(duì)人體造成危害。

無論是否有亞硝酸鹽,火鍋湯還是慎喝

盡管說,火鍋湯中的亞硝酸鹽不至于“致癌”或者中毒,還是不建議直接喝涮過食物的湯。清湯、菌湯、麻辣的、番茄的、海鮮的、三鮮的……應(yīng)有盡有。

火鍋湯中各種呈味物質(zhì),如雞精、食鹽,可想而知鈉含量有多高??;

如果再涮了肉,湯里有多少油??;

如果是辣口味的,喝了辣壞了嗓子可怎么好;

種種原因,不建議直接喝火鍋湯。

火鍋,這么吃才營(yíng)養(yǎng)

肉吃多了嗎?

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即便你是肉食動(dòng)物,選菜也一定要種類豐富、均衡適當(dāng)。放眼望去都是肉,直到吃撐了才想起來減肥的宏偉大計(jì),也只能“徒傷悲”了。

選擇的食材基本包括:主食、蔬菜、肉類、豆制品等。

土豆、蓮藕、粉絲、山藥、紅薯等這些富含淀粉的食物都可以作為主食

選擇蔬菜盡量種類多樣,尤其是綠葉蔬菜如油菜、菠菜、油麥菜、西蘭花等;

肉類和豆制品蛋白質(zhì)含量均較高,一定要注意其新鮮度或儲(chǔ)存方式。

麻醬吃多了嗎?

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很多火鍋店提供免費(fèi)的火鍋蘸料,香香的麻醬最受歡迎。如果直接在盛麻醬的碗里蘸著吃,一小碗麻醬很快就能吃光,然后再去添加,而麻醬的高熱量會(huì)抵消掉前面精挑細(xì)選的食材搭配;如果在單獨(dú)在一個(gè)碗里盛麻醬,把麻醬少量多次加到盤子里,這樣吃可以有效地減少麻醬的攝入量。

吃火鍋?zhàn)钊菀兹獬远嗔?、鈉吃多了、蘸料吃多了。如果能在這幾個(gè)方面注意,火鍋可以是冬天帶來溫暖和營(yíng)養(yǎng)的不錯(cuò)選擇。

圖片來源:123RF.com.cn圖庫

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